🥗 멸종 위기의 음식들 – 서울의 ‘고들빼기 김치’

 

김치라고 하면 배추김치나 열무김치를 가장 먼저 떠올립니다.
하지만 불과 50~60년 전만 해도 서울과 경기도 일대에서는 고들빼기 김치가 겨울 밥상에 자주 올랐습니다.
지금은 시장에서도 거의 보기 어려운, ‘멸종 위기의 김치’가 된 이 음식을 오늘 이야기해 보겠습니다.

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1. 고들빼기란?

고들빼기는 국화과에 속하는 다년생 풀로, 쌉싸래한 맛이 특징입니다.
봄에 어린잎을 캐어 나물로 먹고, 뿌리는 가을에 캐어 김치를 담갔습니다.
특유의 씁쓸한 맛과 아삭한 식감 때문에 밥반찬으로 인기가 높았죠.

특히 쌀밥에 고들빼기 김치와 된장찌개면 겨울철 최고의 한 끼로 꼽혔습니다.

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2. 서울의 겨울 김치였던 이유

옛 서울(한양)은 한강과 주변 산지에서 쉽게 고들빼기를 구할 수 있었습니다.
한강변 모래사장과 남산 자락, 북한산 자락 등에서 자생했고, 농가에서도 조금씩 재배했습니다.
고들빼기는 저장성이 좋아, 늦가을에 뿌리를 캐어 소금물에 절여 두면 겨울 내내 먹을 수 있었습니다.

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3. 담그는 방법

서울식 고들빼기 김치는 뿌리를 깨끗이 씻어 쓴맛을 조금 빼고, 소금에 절인 뒤 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈로 양념해 버무렸습니다.
양념이 스며들면 씁쓸함이 은은하게 감돌면서 깊은 맛이 났습니다.
재료는 단순했지만, 손맛과 재료의 신선도가 맛을 좌우했습니다.

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4. 왜 사라졌을까?

1. 도시화 – 1960~70년대 이후 서울이 급격히 확장되면서 한강변과 산지 자생지가 사라졌습니다.

2. 기호 변화 – 젊은 세대가 쓴맛에 익숙하지 않아 선호도가 떨어졌습니다.

3. 재배 난이도 – 고들빼기는 기계화가 어려워 대량 생산이 힘들고, 수확량도 적습니다.

4. 유통 구조 – 시장에서 찾는 사람이 줄어 상인들도 취급을 중단했습니다.

결국, 1980년대 들어 고들빼기 김치는 서울의 일상에서 거의 자취를 감췄습니다.

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5. 현재의 보존 노력

다행히 몇몇 김치 장인과 농부들이 고들빼기를 재배하며 전통을 이어가고 있습니다.
특히 강원도, 충청도 일부 지역에서는 여전히 고들빼기 김치를 담그고 판매합니다.
하지만 서울식 고들빼기 김치의 양념 방식과 맛을 정확히 재현하는 곳은 거의 없습니다.

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6. 왜 기록이 중요한가

음식 문화는 레시피뿐 아니라, 그 음식을 먹던 사람들의 기억과 삶의 방식까지 담고 있습니다.
고들빼기 김치가 사라진 것은 단순히 한 가지 음식이 사라진 게 아니라,
서울의 계절 음식과 농업 환경, 미각의 다양성이 함께 줄어든 것을 의미합니다.

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7. 집에서 시도해 보기

혹시 고들빼기를 구할 수 있다면, 다음 방식으로 간단히 재현할 수 있습니다.

1. 뿌리를 깨끗이 씻어 하루 정도 물에 담가 쓴맛을 조금 뺍니다.

2. 소금에 절여 숨을 죽입니다.

3. 고춧가루, 다진 마늘, 생강, 액젓, 찹쌀풀을 섞어 양념을 만듭니다.

4. 양념과 뿌리를 버무려 하루 정도 실온 발효 후 냉장 보관합니다.

이렇게 담근 고들빼기 김치는 밥과 함께 먹으면 씁쓸함과 감칠맛이 어우러져 독특한 매력을 줍니다.

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마무리

서울의 고들빼기 김치는 환경 변화 + 식문화 변화 속에서 사라져 가는 전통 음식입니다.
그러나 사라진 음식을 기록하고, 가능하다면 재현하는 일은 미래 세대를 위한 문화적 투자입니다.

다음 세대가 ‘서울에도 이런 김치가 있었다’는 사실을 알 수 있도록,
우리가 그 이야기를 기억하고 전해야 합니다.

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💡 한 줄 요약:
서울 고들빼기 김치는 도시화와 기호 변화로 사라진 겨울 전통 김치다. 기록과 재현이 그 문화를 이어가는 길이다.